[“全天然”的防腐剂]工业防腐剂有哪些

　　在超市购物时,如果你看见一个熟肉制品的标签写着“防腐剂(亚硝酸钠)”,而另一个产品其他成分完全一样,只是写着“不使用防腐剂”,代之以“芹菜粉、活性菌培养物”。后者的价格要高10%,你会买哪一种?对许多人来说,多付10%的价格购买“全天然”的食品是理所当然的事情。什么是“天然食品”?它是否就一定安全呢?
　　2008年,美国食品技术协会(现在它的影响力已经扩大到美国之外)在新奥尔良开年度大会时,政府主管部门、食品科学家和工业界的代表曾经商讨如何给“天然食品”一个明确的定义,但最终没讨论出任何结果。所以,“天然食品”依然只是一个生活中的泛泛概念,缺乏法律意义上的准确涵义。传统上,美国食品与药品管理局(FDA)解释为“没有加入合成成分的食品”,而美国农业部(USDA)则解释为“没有加入合成成分并且只经过轻度加工的食品”――不管是哪个解释,都缺乏法律术语的明确性。比如什么叫“轻度加工”?煮到70℃度算不算?煮到100℃呢?用粉碎机打成酱算不算?那么用菜刀剁成末呢?前面说的用芹菜粉加活性菌培养物代替亚硝酸钠,然后宣称“全天然”,在现行的法律体系下是合理合法的。问题是,如果把这两种肉拿去做亚硝酸钠含量的检测,结果很可能是二者的亚硝酸钠含量并没有明显差别。如果这样,你是否还觉得那10%的钱花得值呢?这并不是厂家作假或欺骗――他们可能确实只加了芹菜粉和活性菌培养物,最后产品中的亚硝酸钠――是“天然产生”的!
　　肉类加工中储存是一个大问题,从古到今,从国外到国内,都会采用一些腌制的手段来保存。现代食品工业常见的是在肉中加入防腐剂,最常用的就是亚硝酸钠。一方面,它可以抑制细菌的生长,从而延长肉的保存时间;另一方面,它与肉中的肌红蛋白结合,在熟肉中会呈现诱人的红色。但是亚硝酸钠本身是一种有害成分,在人体内可能转化成亚硝胺――一种致癌物。科学家做了大量实验,找出了对人体健康的危害可以忽略的含量。国家标准中的最大使用量,远远低于有害剂量的含量,这也是它被允许使用的前提。
　　人们总是倾向于追求“零风险”――对这些防腐剂总是避之不及,而追求“全天然”也就顺理成章了。但是“天然产物”并不是“安全”的保障。比如说,这个例子中的芹菜粉,天然含有大量的硝酸盐。硝酸盐是许多绿色植物中天然存在的。在“活性细菌”的作用下,这些硝酸盐会有一部分转化成亚硝酸盐。从法律上说,它的原料确实是“全天然”的,也没有进行“非法”加工。最核心的问题在于,“天然产物”不含有害成分,只是我们的一种天真的想法――动物、植物并不是按照我们的需求去进化生长的。在现代工业文明之前,我们觉得食物都是“天然的”“安全的”,不是因为其中没有“有害成分”,而是因为我们不知道。
　　我国各地都有做腌肉、咸菜的习惯。通常人们会用海盐来腌制相应的原料,从而实现对食物的长久保存。这些“传统”工艺生产的东西,会被多数人当做“全天然”食品。在这些食物中,相当高的盐浓度本身在一定程度上可抑制细菌生长,从而防止食物变坏。另一方面,海盐中本来就有一定量的硝酸盐或亚硝酸盐,这些盐中本来存在的,或硝酸盐转化而来的亚硝酸盐,也就起到了防腐剂的作用。
　　酸菜也是传统的“全天然”食品,更有可能含有大量亚硝酸盐。中国国家标准规定肉制品中的亚硝酸钠含量每公斤不超过30毫克。而在酸菜腌制过程中,亚硝酸盐是一个由低到高然后再降低的过程。在最高点,可能达到每公斤100毫克以上。如果吃腌到这种程度的“天然食品”,也就非常容易中毒。到最后完全腌透了,还会有每公斤几毫克的含量,只是这样的含量已经没有危害了。
　　我们都希望吃的东西“绝对安全”,而认为“天然食物”就能给我们这样的保证。可惜这只是一种错觉,我们的祖先吃了很多很多年,所以就产生“没有问题”的错觉。许多东西的危害是轻微的、慢性的,在古代,既没有临床研究,也没有统计对比,人们不可能发现。伟大的神农氏尝百草,也只能尝出让人急性中毒的东西。祖先吃了几千年的“天然食物”,只是吃不死人,或者没有吃出大病,并不是我们想当然的“绝对安全”。现代科学告诉我们现代工业食品有什么样的危害,我们可以评估这样的危害,权衡它所带来的好处。而“传统的”“天然的”食物,不做同样的检测,其实是“不知道有没有害”,而不是“没有害”。
　　不管是“天然”的还是“人工”的食物,关键都在于它里面含有什么东西,而不是它从何而来。合成的外加的防腐剂对人体可能的危害,“天然”含有的也同样具有。“零风险”是不存在的,我们只能尽可能降低潜在的风险。对社会来说,关键是进行什么样的管理,并且把准确的科学信息告诉大家。比如前面所说的用芹菜的熟肉制品,美国主管部门的要求就是:你可以说“未加亚硝酸钠”,但必须同时说明“含有天然生成的亚硝酸钠”――在准确的信息传达给公众之后,如果人们还是愿意多花钱去购买这个“天然食品”,那是消费者自己的选择。对使用亚硝酸钠的厂家,也是公平竞争。
　　(摘自《食品指南》)