饮食与癌症 饮食与癌症的关系

　　农药残留常见农药有有机磷、有机氯和氨基甲酸酯类杀虫剂等。有的农药具有明显致癌性。生活中应注意食品中的农药残留问题。 　　多环芳烃类化合物多环芳烃类化合物的生成主要与有机物的不完全燃烧有关。苯并(a)芘是最重要且最常见的一种。食品中苯并(a)芘主要来自烧烤类食物、食品加工及包装污染等。
　　有害金属铅、砷、镉三种金属元素可能对人体有致癌作用。一般存在于水产品，高脂肪的肉类，某些被工厂废水、废气和废渣污染的蔬菜、粮食中。
　　环境雌激素类环境雌激素类主要包括己烯雌酚、多氯联苯、二曙英等物质。己烯雌酚是常用于动物饲料中的促生长激素之一，也是一种性激素。多氯联苯和二嗯英都是最常见的环境污染物，主要集中存在于动物的脂肪组织。故应少吃富含脂肪的肉类，如肥肉、五花肉、排骨、高脂肪牛排、肥鸭、肥鹅等。
　　氯乙烯日常生活中，氯乙烯主要来自聚氯乙烯塑料袋。聚氯乙烯具有一定毒性，不应该用于包装食品。
　　比较而言，聚乙烯则安全无毒，可以用于包装食品。目前在规模大一些的超市都使用该种塑料包装食品。其特点是表面有蜡样的光泽，用手抚摸有一种滑润稍硬的感觉，用力搓有响声。
　　硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐作为一种发色剂，常以混合盐的形式加入肉类制品中，如各种火腿肠、午餐肉。
　　亚硝酸盐在食品中或胃中均可用以合成N－亚硝基化合物，大部分(80％)N－亚硝基化合物，如亚硝胺等都是比较明确的致癌物质。
　　除肉类制品外，腌制蔬菜(如酸菜)、不新鲜的蔬菜也是亚硝酸盐的重要来源。
　　另外，有些加工食品，如熏鱼、腌肉、酱油、啤酒、油煎咸肉等都含有较多N-亚硝基化合物。
　　研究发现，食人维生素c、维生素E以及新鲜的蔬菜水果如大蒜、洋葱、茶、猕猴桃汁、柠檬汁等可以阻断致癌物质N－亚硝基化合物的合成。
　　人工合成色素我国目前允许使用的合成色素主要有苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。鉴于合成色素对人体可能有致癌作用，应尽量少用或不用。
　　吊白块吊白块的化学名为甲醛次硫酸氢钠，属于工业用漂白剂，不属于允许使用的食品添加剂。但有不法者把它添加于腐竹、米线等加工食品中。
　　吊白块已被国家癌症研究机构列为人体可能致癌物。
　　苏丹红苏丹红是化工染色剂，也不属于允许使用的食品添加剂。但许多商家把它用于红心鸭蛋、辣椒酱、调味品、咸菜、辣味方便面等需要红色的食品中。
　　苏丹红也是一种人体可能致癌物。
　　黄曲霉毒素黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，是最强的致癌物质之一，可引起肝癌、食管癌等。黄曲霉主要污染花生、玉米、花生油、大米等。购买储存粮食、花生、大豆等食物时要注意避免发霉。购买花生油时要选择信誉可靠、不含黄曲霉毒素的产品。
　　杂环胺杂环胺化合物具有较强的致癌性和致基因突变作用。它们主要产生于高温烹调的富含蛋白质的鱼类、肉类食品。
　　烧烤、煎炸鱼类或肉类中含有较多的杂环胺。一般来说，加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多。因此，要少吃，最好不吃烧烤、煎炸的鱼类或肉类。
　　丙烯酰胺淀粉类食品在高温(120℃)烹调下容易产生丙烯酰胺。丙烯酰胺是一种可能致癌物。
　　根据卫生部2005年发布的第4号公告，炸薯条、炸薯片、方便面、油条等油炸食品，以及速溶咖啡等焙烤食品都含有较多的丙烯酰胺。
　　因此，应尽可能用蒸、煮等不超过120％的方法来烹饪淀粉类食品，改变喜吃油炸和高脂肪食品的饮食习惯。
　　高盐膳食流行病学调查发现，食盐摄入量高可增加患胃癌的危险性。食盐本身并非致癌物，但高盐饮食可导致胃黏膜保护层受损，引起慢性炎症反应及癌前病变等。控制饮食中食盐摄入量有助于预防胃癌。
　　饮酒长期饮酒可能是食管癌及贲门癌的重要病因。
　　有研究指出，饮酒和吸烟之间有协同诱癌作用。
　　喜食过烫的食物流行病学调查发现，一些地区的食管癌、贲门癌、口腔癌的发病可能与喜食过烫食物有关。